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专栏作家陈保才

帅哥,专栏作家 情感顾问

 
 
 

日志

 
 

探寻深圳最美味烧鹅的万千风情!  

2014-07-06 16:51:00|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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探寻深圳最美味烧鹅的万千风情!

 

聚友阁,深圳本土私房烧味

撰文/陈保才

 

 

私坊是一种心情

 

说到私房菜的起源,有许多版本,其中流传最广的一个版本说,清末光绪年间,祖籍广东的世家子弟谭瑑青,祖父辈都当官并好饮好食,其父谭宗浚把家乡粤菜混合京菜成谭家菜声震北京。后来家道中落,便由家厨或妻妾做拿手的谭家私房菜帮补家计,宴设家中,每晚三席,一时间竟成为京城一盛景。

随着岁月的流转,这种最早的贴补家计的、且带着官家背景、有着官味的私房菜也发生了很大的变化,也没了那种神秘气息;相反,私房菜像旧时王谢家的堂前燕一样,飞入了寻常百姓家。像白先勇《永远的尹雪艳》中的尹雪艳就喜欢给那些来她家捧她场的人设计菜牌,为他们奉上精美的佳肴,这种属于尹雪艳所特有的佳肴其实就是私房菜;至于潘向黎《永远的谢秋娘》里的谢秋娘则更直接根据李渔《闲情偶记》里说的线索烹煮佳,并命自己的厨房为秋娘小厨,更是私房菜的变种。

私房菜是大都是在很私密的自家厨房里炮制出来的无宗无派的菜肴,它属于某个人所钟爱,是某个地方所特有,它并不高调,也不张扬,它甚至是相当小众、私人的。私房菜是特别的,这指它的做法,也指它的口味,当然,也包括制作这个菜肴的人的才情与脾气,个性与癖好……吃私房菜,也就是大家挤在一个类似家的地方,吃主人的拿手菜,席间或吃罢,主人会出来应酬片刻,仿佛电影里的有地位的店主,带有义气的味道,吃着吃着,食客就和主人成了朋友,这或许是私房菜的另一个最迷人之处。

 

烧鹅和叉烧的果香

 

或许很多人都想不到,在深圳,居然还有最本土的私房美食,比如,位于宝安公明的聚友阁私房美食。公明人有养鹅的传统,他们将精心饲养100天的草鹅宰杀后,用沙糖、精盐、料酒、南乳、蒜头、豆豉、八角、生抽王等配料腌制,然后涂上精炼蜜糖,放到用陶土烧制的烧烤炉中,以中火烤40分钟便可以了。期间,会有一阵阵的荔枝树干和烧鹅的香味扑鼻而来,待到那鹅从烤炉中取出,金黄油亮,皮脆肉嫩,肥而不腻,百般细致,每一条细纹,每一道脉络里都透出荔枝的果香,让人闻之欲醉,恨不得一口将它吃完。此情此景,仿佛探囊取宝,总是有惊喜出现。烧鹅还可以根据各人的喜好,放一些红枣或黄花菜干在鹅肚里,这样烧出来的烤鹅会更鲜,汁更美,让人光看一眼就会流口水,更何况时吃呢?

聚友阁的另一道金牌招牌菜是叉烧,店里选用的是上等的五花腩,佐以豆鼓、酱油和盐等配料,小烤15分钟就成。聚友阁的叉烧最特别的地方在于,它不像一般的叉烧那样是甜的,腻的,甚至是让人难以下咽的,相反,它是咸的,香的,带着原始的烧烤的味道,仿佛在荔枝林燃起了一堆篝火,一群人正围着熊熊的火焰,一边烧烤着美味,一边蹦着跳着,尽情享受,恣肆江湖。

 

乡野的味道

除了烧鹅和叉烧这样的重口味的烧味,聚友阁还有一个特色,就是家常与乡野。聚友阁的生炒鸭就是家常的代表。生炒鸭的先期腌法跟腌草鹅一样,腌过20分钟后下锅热炒,炒熟乘出来,重新洗锅,将切好的姜片爆至金黄色,再把调好的酱料下锅,最后倒入鸭肉再炒两分钟,一盘色香味俱全的特色生炒鸭就这样诞生了。生炒鸭的味道不仅取决于肉质的好坏,还取决于腌浸的时间,时间不够,肉无法入味,时间过长,则又会失去肉的鲜味,所以,生炒鸭很考验功夫。生炒鸭比较有味,也很有嚼劲,因为味道入得深,连鸭骨头里都有了香味,让人很不得连骨吞下,这还是不辣的情况,如果你爱吃辣还可以加点辣,这样就更有味,更下饭了。

聚友阁是绿色私房菜馆,店家有自己的鱼塘,鸡鸭鹅是自己养的,青菜更是自己种的,因为无论烧鹅、叉烧还是生炒鸭,都是荤,所以,必须再来点青菜中和下。聚友阁的青菜都是自己种的,生菜,麦菜,菠菜,每一种都那么新鲜,那么清新,店家的炒法也很有水平,哪怕不放作料,你都会觉得它无比美味。

聚友阁的后面是池塘,池塘旁边是菜园,菜园的上边则是莽莽的青山,而聚友阁的前面则有陶土大锅,还有荔枝柴,如果你想体验一下乡野的味道,也可以申请拿着往去撒鱼,或者自己烧锅,相信你一定可以获得一种与众不同的感受。

 

其他菜品推荐:

1、腩肉焖香芋:腩肉切得很薄,放进热油里,小火慢煎至金黄色,然后再上酱料,把香芋倒进去,再加水,一直焖到水干为止。香芋很粉,很入味,腩肉被香芋中和后,也变得很有质感。

2、鹅杂炒荷兰豆:将鹅杂切好用生抽、沙糖、生粉腌上,用油起锅,烧红,加葱头爆香,随即倒下鹅杂,略炒数遍,溅下汾酒快炒,加水上盖煮熟,铲出来备用;炒荷兰豆的时候,用勺背急擦数遍,再加盐(这样做可以把豆荚外的液体逼出,由升成高温的蒸汽把它的青味升走,同时锁住豆荚内的鲜味),再溅少许水盖锅煮一分钟,然后倒入鹅杂,猛火炒一会就可以盛出来了。这道菜还可以配芹菜一起炒,荷兰豆的清鲜,鹅杂的萱鲜,芹菜的辛鲜,香味幽远,又华美又清淡,芹菜的纤维又能助清肠胃,真是一道好菜。

3、自家特色冬菇蒸鸡:采用的是自家养的鸡,蒸出来的冬菇鸡很嫩,冬菇很鲜。

4、清蒸鲩鱼,焖福寿鱼:店家自有鱼塘、用柴火煲的老火靓汤,

 

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