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专栏作家陈保才

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深圳本土私房烧味 深圳最好吃的烧鹅  

2013-03-20 09:54:00|  分类: 畅销作家,陈保才, |  标签: |举报 |字号 订阅

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 聚友阁山庄,深圳本土私房烧味 深圳最好吃的烧鹅
http://blog.sina.com.cn/s/blog_475a1ef50100l72z.html


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深圳最好吃
聚友阁山庄,深圳本土私房烧味
撰文/陈保才
 
 
私坊是一种心情
 
说到私房菜的起源,有一个故事说,清末光绪年间,祖籍广东的世家子弟谭瑑青,祖父辈都当官并好饮好食,其父谭宗浚把家乡粤菜混合京菜成谭家菜声震北京。后来家道中落,便由家厨或妻妾做拿手的谭家“私房菜”帮补家计,宴设家中,每晚三席,一时间竟成为京城一盛。
随着岁月的流转,这种贴补家计、且带着官味的私房菜也发生了很大的变化,像白先勇《永远的尹雪艳》中的尹雪艳给他的爱慕者们设计的菜牌,因为属于她尹雪艳独有,带着她的气息,也就是私房菜;而潘向黎《永远的谢秋娘》里谢秋娘开的秋娘小厨,实际上是根据李渔《闲情偶记》里的线索烹煮美食的,应该算私房菜的变种。
私房菜大都是在很私密的自家厨房里炮制出来的无宗无派的菜肴,它是特别的,这包括它口味,也包括私房主人的脾性与才情。私房菜一般都属于某个人的钟爱,是某个地方所特有,它并不高调,也不张扬,它甚至是相当小众的,私秘的……吃私房菜也就是吃主人的拿手菜,席间或吃罢,主人会出来应酬片刻,仿佛电影里有地位的店主,带有义气的味道,吃着吃着,食客就和主人成了朋友,这或许是私房菜的另一个迷人之处吧。
 
烧鹅和叉烧的果香
 
或许很多人都想不到,在深圳,居然还有最本土的私房美食,比如,位于宝安公明的聚友阁山庄。公明人素有养鹅的传统,他们将精心饲养100天的草鹅宰杀后,用沙糖、精盐、料酒、南乳、蒜头、豆豉、八角和生抽王配料腌制,然后涂上精炼蜜糖,放到用陶土烧制的烧烤炉中,以中火烤40分钟便可以了。期间,会有一阵阵的荔枝树干和烧鹅的香味扑鼻而来。待到那鹅从烤炉中取出,金黄油亮,皮脆肉嫩,肥而不腻,百般细致,每一条细纹,每一道脉络里都透出荔枝的果香,让人闻之欲醉,恨不得一口将它吃完。此情此景,仿佛探囊寻宝,总是有惊喜出现。烧鹅还可以根据各人的喜好,放一些红枣或黄花菜干在鹅肚里,这样烧出来的烤鹅会更鲜,汁更美,让人光看一眼就会流口水,更何况是吃呢?
聚友阁的另一道金牌菜是叉烧,店里选用的是上等的五花腩,佐以豆鼓、酱油和盐等配料,小烤15分钟就成。聚友阁的叉烧不像一般的叉烧那样是甜的,腻的,甚至是让人难以下咽的;它是咸的,香的,带着原始的烧烤的味道,仿佛在荔枝林燃起了一堆篝火,一群人正围着熊熊的火焰,一边烧烤着美味,一边蹦着跳着,尽情享受,恣肆江湖。
 
乡野的味道
 
除了烧鹅和叉烧这样重口味的烧味,聚友阁还有一个特色,就是家常与乡野。生炒鸭的腌法跟腌草鹅一样,腌过20分钟后下锅热炒,炒熟盛出,洗锅,再将切好的姜片爆至金黄色,把调好的酱料下锅,最后倒入鸭肉再炒两分钟,一盘色香味俱全的特色生炒鸭就诞生了。生炒鸭的味道不仅取决于肉质的好坏,还取决于腌浸的时间,时间不够,肉无法入味,时间过长,又会失去肉的鲜味。生炒鸭比较有劲道,连鸭骨头里都入了香味,让人吃到销魂。如果你嗜辣,加点辣,那就更有味更下饭了。
聚友阁是绿色私房菜馆,店家有自己的鱼塘,鸡鸭鹅是自养的,青菜更是自种的,生菜,麦菜,菠菜,新鲜,清新,哪怕不放调料,你都会觉得它无比美味。
聚友阁依山傍水,风景宜人,院子里有陶制烤锅,还有荔枝柴,如果你想体验一下乡野的味道,也可以去池塘里撒网捕鱼,或者帮店家烧锅,体验一种农家的快乐与闲适。
 
其他菜品推荐:
1、腩肉焖香芋:腩肉切得很薄,放进热油里,小火慢煎至金黄色,然后再上酱料,把香芋倒进去,再加水,一直焖到水干为止。香芋很粉,很入味,腩肉被香芋中和后,也变得很有质感。
2、鹅杂炒荷兰豆:将鹅杂切好用生抽、沙糖、生粉腌上,用油起锅,烧红,加葱头爆香,随即倒下鹅杂,略炒数遍,溅下汾酒快炒,加水上盖煮熟,铲出来备用;炒荷兰豆的时候,用勺背急擦数遍,再加盐(这样做可以把豆荚外的液体逼出,由升成高温的蒸汽把它的青味升走,同时锁住豆荚内的鲜味),再溅少许水盖锅煮一分钟,然后倒入鹅杂,猛火炒一会就可以盛出来了。这道菜还可以配芹菜一起炒,芹菜的辛鲜,香味幽远,又华美又清淡,芹菜的纤维又能助清肠胃,真是一道好菜。
3、自家特色冬菇蒸鸡:自家养的鸡,蒸出来的冬菇鸡很嫩,冬菇很鲜。
 
消费指南:
烧鹅168/只,88/半只
荷兰豆炒鹅杂32/份
生炒鸭/80元/只,48/半只
叉烧32/例
腩肉焖芋头28/例
烧鸡60/只
清蒸、焖自养鱼28-38/条
 
地址:
光明新区公明镇长圳村长兴路聚友阁农庄
电话:13827422622
13923463895
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