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专栏作家陈保才

帅哥,专栏作家 情感顾问

 
 
 

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像传说一样销魂  

2012-07-31 13:02:00|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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北京烤鸭,口感像传说一样销魂

 

陈保才专栏

 

 

     小时候唱歌,我爱北京天安门。其实,我也爱北京烤鸭。

记得梁实秋曾在一篇文章里说,“北京烤鸭,闻名中外”。北京烤鸭已经成了北京美食的一张名片,外国或外地人到北京,总要慕名而去,尝一尝正宗的北京烤鸭的滋味,不管吃后是什么感受,总算吃过了,下次,他就可以对人说,北京烤鸭,我吃过……

说来,北京烤鸭已有100多年的历史了,“烤”这个字还是齐白石老人赋予的,所以你看,光这名号就充满着文化的积淀。更何况北京烤鸭还选用的是京郊填鸭呢?填鸭最初是指通州运河一带放养的鸭子,因为长期吃河运粮船漏撒的谷物而身体肥硕,油多肉美,用填鸭烤制的北京烤鸭也最上乘。所以,遥想一下运河的漕运盛况,饕餮着这无上的美味,你是不是有一股思古幽情?而这种旷古的情怀一旦被现代元素赋予,便会衍生出新的感动。北京烤鸭采用传统的明火挂炉,用枣木和杏木烧烤,鸭子则是40天以内的极品京郊填鸭;经过75分钟的烤制,不仅外观肥美,色泽诱人,还带有果木的自然芬芳。

武侠小说里的高手吃烧鸡烤鸭都是用手抓,用牙撕,生猛而率性。那是自然的天性,也是野外的情境,虽然豪放的人也想效仿这种吃饭,但对于在高档餐厅里用餐的我们,却显然不适合这种猛撕猛啃的吃法。所以,大厨就给我们特意创造了吃烤鸭的步骤。有才华的大厨会发挥他们的天才创意,将鸭皮一点一点地片下来,鸭腿和鸭胸肉也分别盛放,吃时,鸭皮蘸白糖,焦脆的鸭皮入口即化,香脆之中带着甜味;鸭腿则需蘸蒜蓉,在质感中透着蒜蓉的刺激,芳香,消腻,有种冲撞的美感;鸭胸肉则需蘸上甜面酱,摊在鸭饼上,配以黄瓜条和葱丝,像另一道名菜京酱肉丝的吃法。鸭香、面酱甜、鸭饼筋道、黄瓜和葱丝则清脆淡雅,各种口味与口感交相回应,风格和气息也彼此渗透,真是很波涛澎湃的感觉。至于鸭骨架,则可以做汤,配以娃娃菜,用竹筒盛来,鸭肉之后再喝汤,越发显得清雅。

为什么这么好吃?这是我吃过的最美味的烤鸭,果然名不虚传。

据说,北京烤鸭之美,首先就是因为它的食材比较优质。北京鸭是当今世界最优质的一种肉食鸭,相传,这一特种纯北京鸭的饲养,约起于千年前左右,是因辽金元之历代帝王游猎,偶获此纯白野鸭种,后为游猎而养,一直延续下来,才得此优良纯种,并培育成今之名贵的肉食鸭种——即用填喂方法育肥的一种白鸭,故名“填鸭”。野鸭种,凝聚了野外的欢乐与澎湃,自然会有不同凡响的质地。不仅如此,北京鸭曾在百年以前传至欧美,经繁育一鸣惊人。因而,作为优质品种的北京鸭,成为世界名贵鸭种来源已久。

所以,凡此种种,历经时空的酝酿、糅合、融合、演绎进化,才成就了今天北京烤鸭的世界地位。就如每一个人的光鲜,背后都有着丰富的经历与积淀,而大家都只看到了台上的夺目,却很少有人注意到——原来,他是这么走过来的!

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